Новая уличная еда

Новая уличная еда

2286 7 хвилин хв. читання
15.10.2013
Как сделать свой pop-up ресторан и превратить это в бизнес?

Год назад трудно было представить, что в украинских городах может появиться вкусная уличная еда. Горожане устали от шаурмы, хот-догов и пирожков сомнительного качества. С приходом в Киев западной практики «Ресторан одного дня» многое изменилось: на улицу вышли люди из другой реальности, предложившие городу не только вкусные и здоровые блюда, но и интересный формат их подачи.

Бургеры и бейглы, китайская лапша, паназиатские супы, запеченные мидии, жареные овощи, брускетты, кексы – вот что теперь предлагают нам столичные гастроэнтузиасты. Теперь город открылся для всех, кто умеет и любит готовить. Правда, пока что в основном в формате pop-up ресторанов – точки с едой, которые появляются в разных местах время от времени.

Так, недавно в Киеве в пространстве «Выставочного центра» состоялся фестиваль «Уличная еда», а 16 ноября по городу пройдет «Ресторанный день», в рамках которого любой желающий сможет создать свое собственное кафе в уличном пространстве на один день.

 

image

Еда, деньги и развитие города 

«В Украине нормальной уличной еды, как в Европе и Азии, практически нет, для нас это нечто совершенное новое, – говорит организатор фестиваля «Уличная еда» Роман Тугашев. – Для большинства людей до сих пор непривычна мысль, что на улице можно купить и съесть что-то вкусное. Хочется же, чтобы в городе появлялись точки с хорошей качественной едой, чтобы можно было за 10 минут получить вкусный бургер или порцию лапши. Идея фестивального формата как раз в том, чтобы собрать на одной площадке людей, которые либо хотят открыть свое заведение, либо представить уличный формат своего заведения, либо предложить интересный продукт и проверить, понравится ли он публике».

Похожую идею, но с мотивом развивать публичное пространство в городе, несет в себе практика «Ресторан одного дня». Свой однодневный ресторан может открыть любой желающий – для этого нужно просто придумать идею и собрать команду друзей, которые помогут ее реализовать.

Организатор киевского фестиваля «Ресторанный день» Светлана Старостенко уверена, что участие в фестивале подобного рода – это отличное времяпровождение и значимое вложение в развитие городской жизни: «Pop-up ресторан может расположиться в любой точке города: во дворе дома, в котором вы живете, на парковке, в парке, офисе, даже у себя в квартире. В Европе большинство pop-up ресторанов открывают именно у себя дома. Это выглядит так, как будто ты просто пригласил друзей к себе на вечеринку: приходят гости, вы общаетесь между собой, предлагаете угощения, знакомитесь».

Для того, чтобы организовать свой ресторан на один или два дня, не обязательно быть профессиональным поваром. Важно уметь готовить «с душой» и осмысленно, поскольку еда в современном мире – не просто пища, но и часть философии и community building.

«Есть люди, которые великолепно готовят, но не занимаются этим профессионально, то есть за деньги, и есть люди, которые занимаются этим профессионально, но готовят не великолепно, – считает основатель pop-up ресторана паназиатской кухни Mini Адам Хоуэлл. – Человек с опытом на кухне в заведении, безусловно, знает, как устроить рабочее пространство и организовать процессы, но и любители могут продумать это довольно хорошо. Главное – это страсть к делу, а не запись в трудовой книжке или корочка об образовании».

Правда, важно не забывать и о том, что, готовясь открывать стационарную точку уличной еды, необходимо соблюдать законодательство: зарегистрировать частное предприятие с соответствующим профилем, получить санитарные книжки и договориться с местными властями о месте, где будет находиться точка продажи.

 

image

Трендсеттеры уличной еды

Фестивали еды – это такая vanity fair для гурманов: многие горожане приходят на такие события, чтобы попробовать что-то новое и поддержать тех, кто уже полюбился.

В Киеве сложилось целое сообщество, и уже есть свои «боги» уличной кухни. К примеру, трендсеттером называют кафе Furgoneta, предлагающее вкуснейшие бургеры, лапшу WOK и паназиатские супы; многие хвалят pop-up ресторан «Жир» с его тайским стир-фраем и выпечку от Lolya.

Стоит признать, вкусная еда – не единственное, что делает pop-up ресторан популярным. Вряд ли к ребятам из Furgoneta собиралась бы длинная очередь, если бы они не устраивали настоящие шоу с приготовлением лапши на огне. Возможно, «Жиром» не заинтересовались бы, если бы повар Кирилл не продумывал свой образ: на третьем фестивале «Уличная еда» он готовил в образе Микки-Мауса. Правда, и Furgoneta, и «Жир» знают уже далеко за пределами фестивалей. Первые открыли стационарную точку в Киеве, а вторые регулярно проводят домашние гастрономические вечеринки. 

«Pop-up рестораны должны показать себя интересно, – считает Роман Тугашев. – Если стоит скучная точка – видно, что ребята не готовились и просто поставили фритюр, – это вряд ли кому-то будет интересно. Стоит развесить фонарики, флажки, повесить доски с надписями, как-то презентовать не только содержимое кухни, но и стиль, атмосферу».

Адам Хоуэлл, приехавший жить в Украину из США десять лет назад, считает, что для нашей страны формат pop-up настолько необычен, что публика «клюет» просто на точку с нестандартной уличной едой: «Pop-up сам по себе привлекает внимание, поскольку эта практика только недавно появилась в Киеве. Люди сами интересуются, подходят – достаточно поставить стол, повесить вывеску с названием».

Светлана Старостенко рассказывает, как в рамках «Ресторанного дня» на Воздвиженке открылся ресторан мексиканской кухни Katerling&CO, где организаторы оформили свою площадку гирляндами из красного перца, оделись в одинаковые костюмы и предложили посетителям дресс-код в стиле Фриды Кало. И многие гости пришли с венками на головах, в платьях, схожих с одеяниями известной художницы. «Еще, как показала практика, очень важно сделать для своего pop-up ресторана хороший баннер с названием ресторана и четко указанным меню», – добавляет Старостенко.

 

image

От развлечения к прибыльному бизнесу

Сделать свой pop-up ресторан – это недорого. Чтобы открыть точку на два дня в рамках фестиваля «Уличная еда», по словам Тугашева, нужно потратить от одной до пяти тысяч гривен. Для стационарной же точки необходимы вложения повнушительнее – 10-15 тысяч долларов: в сумму входит аренда места, оборудование, оплата коммунальных услуг, оформление и прочие затраты. Однако все эти затраты при правильном подходе быстро окупаются. По его словам, точка по продаже, к примеру, шаурмы приносит порой больше, чем стационарный ресторан в Киеве, это очень рентабельный бизнес.  

Ресторан «GoVegan»

Ресторан «Жир»

Ресторан «Mini»

«Стоимость зависит от выбранной концепции, – говорит Светлана Старостенко. –  Кто-то не заморачивается и обходится самими простыми вещами – стол, клеенчатая скатерть, пластиковая посуда. Насколько мне известно, самым затратным на «Ресторанном дне» был ресторан-участник, где на еду и оформление было потрачено 3000 гривен – здесь учтен пошив униформы для четверых организаторов. Но, как показывает практика, любые затраты всегда окупаются».

Пока что всего два-три pop-up кафе открыли собственные стационарные точки в Киеве. Сам организатор фестиваля «Уличная еда» открыл pop-up бистро Romas, которое возит по паркам Киева сэндвичи, но, по его словам, движение по развитию культуры уличной еды только начинается. Эту нишу нужно непременно развивать.

На трех фестивалях «Уличная еда» в Киеве побывало в общей сложности около 22 тысячи человек. В мероприятиях приняли участие более 50 участников со своими форматами стрит-фуда. 

Фото – biggggidea.com, the-village.ru, One Day Restaurant

Автор
writer journalist socialworker

Зрозумілі поради, завдяки яким бізнес зможе вийти на краудфандинг, а значить залучити ресурси, підвищити впізнаваність свого бренду та зростити спроможність команди.

Замість того, щоби пробувати захищатися від системи, руйнувати її, протестувати проти неї, давайте спробуємо будувати систему, інституції, довіряти, створювати стандарти, професіоналізуватися і обертати ці стандарти системи в бік людини, її гідності і прав.