Год назад трудно было представить, что в украинских городах может появиться вкусная уличная еда. Горожане устали от шаурмы, хот-догов и пирожков сомнительного качества. С приходом в Киев западной практики «Ресторан одного дня» многое изменилось: на улицу вышли люди из другой реальности, предложившие городу не только вкусные и здоровые блюда, но и интересный формат их подачи.

Бургеры и бейглы, китайская лапша, паназиатские супы, запеченные мидии, жареные овощи, брускетты, кексы – вот что теперь предлагают нам столичные гастроэнтузиасты. Теперь город открылся для всех, кто умеет и любит готовить. Правда, пока что в основном в формате pop-up ресторанов – точки с едой, которые появляются в разных местах время от времени.

Так, недавно в Киеве в пространстве «Выставочного центра» состоялся фестиваль «Уличная еда», а 16 ноября по городу пройдет «Ресторанный день», в рамках которого любой желающий сможет создать свое собственное кафе в уличном пространстве на один день.

Еда, деньги и развитие города 

«В Украине нормальной уличной еды, как в Европе и Азии, практически нет, для нас это нечто совершенное новое, – говорит организатор фестиваля «Уличная еда» Роман Тугашев. – Для большинства людей до сих пор непривычна мысль, что на улице можно купить и съесть что-то вкусное. Хочется же, чтобы в городе появлялись точки с хорошей качественной едой, чтобы можно было за 10 минут получить вкусный бургер или порцию лапши. Идея фестивального формата как раз в том, чтобы собрать на одной площадке людей, которые либо хотят открыть свое заведение, либо представить уличный формат своего заведения, либо предложить интересный продукт и проверить, понравится ли он публике».

Похожую идею, но с мотивом развивать публичное пространство в городе, несет в себе практика «Ресторан одного дня». Свой однодневный ресторан может открыть любой желающий – для этого нужно просто придумать идею и собрать команду друзей, которые помогут ее реализовать.

Организатор киевского фестиваля «Ресторанный день» Светлана Старостенко уверена, что участие в фестивале подобного рода – это отличное времяпровождение и значимое вложение в развитие городской жизни: «Pop-up ресторан может расположиться в любой точке города: во дворе дома, в котором вы живете, на парковке, в парке, офисе, даже у себя в квартире. В Европе большинство pop-up ресторанов открывают именно у себя дома. Это выглядит так, как будто ты просто пригласил друзей к себе на вечеринку: приходят гости, вы общаетесь между собой, предлагаете угощения, знакомитесь».

Для того, чтобы организовать свой ресторан на один или два дня, не обязательно быть профессиональным поваром. Важно уметь готовить «с душой» и осмысленно, поскольку еда в современном мире – не просто пища, но и часть философии и community building.

«Есть люди, которые великолепно готовят, но не занимаются этим профессионально, то есть за деньги, и есть люди, которые занимаются этим профессионально, но готовят не великолепно, – считает основатель pop-up ресторана паназиатской кухни Mini Адам Хоуэлл. – Человек с опытом на кухне в заведении, безусловно, знает, как устроить рабочее пространство и организовать процессы, но и любители могут продумать это довольно хорошо. Главное – это страсть к делу, а не запись в трудовой книжке или корочка об образовании».

Правда, важно не забывать и о том, что, готовясь открывать стационарную точку уличной еды, необходимо соблюдать законодательство: зарегистрировать частное предприятие с соответствующим профилем, получить санитарные книжки и договориться с местными властями о месте, где будет находиться точка продажи.

Трендсеттеры уличной еды

Фестивали еды – это такая vanity fair для гурманов: многие горожане приходят на такие события, чтобы попробовать что-то новое и поддержать тех, кто уже полюбился.

В Киеве сложилось целое сообщество, и уже есть свои «боги» уличной кухни. К примеру, трендсеттером называют кафе Furgoneta, предлагающее вкуснейшие бургеры, лапшу WOK и паназиатские супы; многие хвалят pop-up ресторан «Жир» с его тайским стир-фраем и выпечку от Lolya.

Стоит признать, вкусная еда – не единственное, что делает pop-up ресторан популярным. Вряд ли к ребятам из Furgoneta собиралась бы длинная очередь, если бы они не устраивали настоящие шоу с приготовлением лапши на огне. Возможно, «Жиром» не заинтересовались бы, если бы повар Кирилл не продумывал свой образ: на третьем фестивале «Уличная еда» он готовил в образе Микки-Мауса. Правда, и Furgoneta, и «Жир» знают уже далеко за пределами фестивалей. Первые открыли стационарную точку в Киеве, а вторые регулярно проводят домашние гастрономические вечеринки. 

«Pop-up рестораны должны показать себя интересно, – считает Роман Тугашев. – Если стоит скучная точка – видно, что ребята не готовились и просто поставили фритюр, – это вряд ли кому-то будет интересно. Стоит развесить фонарики, флажки, повесить доски с надписями, как-то презентовать не только содержимое кухни, но и стиль, атмосферу».

Адам Хоуэлл, приехавший жить в Украину из США десять лет назад, считает, что для нашей страны формат pop-up настолько необычен, что публика «клюет» просто на точку с нестандартной уличной едой: «Pop-up сам по себе привлекает внимание, поскольку эта практика только недавно появилась в Киеве. Люди сами интересуются, подходят – достаточно поставить стол, повесить вывеску с названием».

Светлана Старостенко рассказывает, как в рамках «Ресторанного дня» на Воздвиженке открылся ресторан мексиканской кухни Katerling&CO, где организаторы оформили свою площадку гирляндами из красного перца, оделись в одинаковые костюмы и предложили посетителям дресс-код в стиле Фриды Кало. И многие гости пришли с венками на головах, в платьях, схожих с одеяниями известной художницы. «Еще, как показала практика, очень важно сделать для своего pop-up ресторана хороший баннер с названием ресторана и четко указанным меню», – добавляет Старостенко.

От развлечения к прибыльному бизнесу

Сделать свой pop-up ресторан – это недорого. Чтобы открыть точку на два дня в рамках фестиваля «Уличная еда», по словам Тугашева, нужно потратить от одной до пяти тысяч гривен. Для стационарной же точки необходимы вложения повнушительнее – 10-15 тысяч долларов: в сумму входит аренда места, оборудование, оплата коммунальных услуг, оформление и прочие затраты. Однако все эти затраты при правильном подходе быстро окупаются. По его словам, точка по продаже, к примеру, шаурмы приносит порой больше, чем стационарный ресторан в Киеве, это очень рентабельный бизнес.  

Ресторан «GoVegan»

Ресторан «Жир»

Ресторан «Mini»

«Стоимость зависит от выбранной концепции, – говорит Светлана Старостенко. –  Кто-то не заморачивается и обходится самими простыми вещами – стол, клеенчатая скатерть, пластиковая посуда. Насколько мне известно, самым затратным на «Ресторанном дне» был ресторан-участник, где на еду и оформление было потрачено 3000 гривен – здесь учтен пошив униформы для четверых организаторов. Но, как показывает практика, любые затраты всегда окупаются».

Пока что всего два-три pop-up кафе открыли собственные стационарные точки в Киеве. Сам организатор фестиваля «Уличная еда» открыл pop-up бистро Romas, которое возит по паркам Киева сэндвичи, но, по его словам, движение по развитию культуры уличной еды только начинается. Эту нишу нужно непременно развивать.

На трех фестивалях «Уличная еда» в Киеве побывало в общей сложности около 22 тысячи человек. В мероприятиях приняли участие более 50 участников со своими форматами стрит-фуда. 

Фото – biggggidea.com, the-village.ru, One Day Restaurant